De quoi a t-on besoin?
Voici quelques conseils sur ce qu’il vous faut pour commencer. Je vais vous expliquer ce qu’il faut faire pour conserver un levain souche.
Vous aurez besoin d’une petite quantité de levain souche. Si vous êtes à Paris, je peux vous en fournir, ou vous pouvez demander à votre boulangerie. Si vous voulez créer cela à partir de la farine et de l’eau, je peux vous guider. Laissez un message si vous avez besoin d’aide à ce sujet.
Un bocal avec un couvercle souple. Le levain crée du dioxyde de carbone qui doit pouvoir s’échapper lorsque le levain monte. J’utilise des petits pots Weck avec des couvercles en verre mais sans les clips métalliques.
Une spatule et/ou une cuillère pour remuer et essuyer les parois du bocal. J’adore la petite spatule orange qui se trouvait dans l’appartement que je loue.
Une balance pour mesurer – vous aurez besoin d’une balance de cuisine pour mesurer tout en grammes. J’en ai une toute petite que je peux utiliser pour le levain souche (et avec laquelle je voyage) et une grande pour les recettes.
Je garde environ 100 grammes au total pour mon levain souche. Lorsque je le nourris, je garde < 5 grammes de la souche de levain mûre et j’ajoute 50 grammes d’eau et 50 grammes de farine. Si j’utilise du grain entier, je mets moins de farine, environ 45 grammes, car le grain entier a plus soif d’eau. La meilleure farine pour le levain souche c’est la farine de seigle.
Eau du robinet ou eau minérale – ne pas utiliser d’eau distillée. J’utilise principalement de l’eau du robinet. Mais j’utilise parfois de l’eau de la marque Hepar. Il n’y a pas beaucoup de chlore dans l’eau du 13e arrondissement, mais j’étais curieuse de savoir si le goût changeait avec une eau différente. Le plus important est que l’eau soit minéralisée. Le chlore a tendance à déminéraliser et certains disent qu’il altère le goût mais je n’ai pas remarqué. D’après ce que j’ai lu, l’eau de Paris est bien entretenue, riche en minéraux et les stations d’épuration minimisent le chlore.
Farine – c’est un sujet plus complexe. Pour le levain souche, je préfère la farine de seigle. Elle crée une belle réponse forte. Je préfère la T 130 que j’achète chez Retour à la Terre dans le 5e arrondissement. Ces deux facteurs – l’endroit où vous achetez votre farine et la marque que vous choisissez – influencent votre pain. Et si vous voulez des pains sans gluten, vous pouvez toujours faire du pain au levain, mais je n’ai pas encore essayé. Nous parlerons surtout des farines de blé, de seigle, de petit épeautre et de blé “ancien”.
Thermomètre – vous n’en avez pas besoin pour entretenir votre levain souche. Mais vous en aurez besoin pour mélanger votre recette de pain. Procurez-vous-en un dès maintenant si vous n’en avez pas. Lors de la préparation de la recette, il faudra réchauffer ou refroidir l’eau en fonction de la température de la farine, du levain et de la température ambiante. Je vous donnerai plus tard la formule pour la température.
C’est également le moment de vérifier la température de votre réfrigérateur. Pour ce faire, placez un verre d’eau sur l’étagère inférieure de votre réfrigérateur et laissez-le pendant 12 heures. Mettez ensuite le thermomètre dans la verre et vérifiez la température. Pour l’étape de fermentation à froid de votre recette, la température doit être d’environ 4°C.
Enfin, vous pouvez conserver votre levain souche à l’extérieur du réfrigérateur pendant les deux jours précédant la cuisson en le nourrissant 2 ou 3 fois. Et si vous ne faites du pain qu’une fois par semaine, sortez-le et commencez à le nourrir deux ou trois fois avant de commencer votre recette de pain. Si vous faites du pain fréquemment, gardez-le sur votre comptoir ou sur une étagère dans votre cuisine. La température idéale se situe entre 23 et 25 degrés. En été, si votre appartement est chaud, le pain lèvera rapidement ! Je suis novice en matière de cuisson au levain et je viens d’arriver à Paris où il n’y a pas d’air conditionné – la façon dont je vais gérer ce levain en été devrait être intéressante !
Lorsque vous nourrissez votre levain souche, vous devez jeter la plus grande partie du levain souche que vous venez de créer. Quel gaspillage ! Vous pouvez utiliser ces restes pour créer des crêpes, des crackers et tout un tas d’autres recettes. Malheureusement, je ne le fais pas encore, mais il existe de nombreuses recettes en anglais sur Internet. Je n’ai pas cherché de “recettes à base de déchets” en français. Si vous gardez vos déchets, mettez-les dans un grand bocal au réfrigérateur avec un couvercle amovible jusqu’à ce que vous les utilisiez.
Je cuisine le pain 2 ou 3 fois par semaine et je nourris mon levain chaque matin et chaque soir. Je dépense probablement 9 euros par mois pour 3 kilos de seigle juste pour entretenir le ferment. Mais pour moi, c’est un merveilleux passe-temps et globalement, je fais des économies sur le coût du pain dans mon budget.
Voici les étapes pour nourrir le levain souche en photos:
On démarre avec un levain mûr. 
Videz la plus grande partie du levain du bocal 
Mettez la balance en marche 
Appuyez sur la tare 
Ajoutez 50 grammes d’eau 
Appuyez sur la tare de nouveau 
Sortez votre farine 
Ajoutez 45 grammes plus ou moins de farine 
Mélangez bien 
Sortez votre spatule 
Nettoyer les parois du pot 
Mettez le couvercle et attendez ~ 12 heures 
Voilà. Vous pouvez l’utiliser pour les recettes, ou le nourrir de nouveau (recommencez avec le processus) ou le mettre au réfrigérateur.
Dans quelques semaines ou mois, vous aurez des pains comme moi!
Je partagerai dans quelques jours le matériel nécessaire pour les étapes de pétrissage, de la fermentation et du cuisson!
Stay tuned.
Connections and Congruence 